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작성일 : 25-05-30 09:51

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지난 3월21일 ‘레스쁘아’를 운영하는 임기학 세프님을 만났어요. 레스쁘아는 정통 프렌치를 선보이는 파인다이닝(고급 정찬) 레스토랑이죠. 그는 2003년 미국 요리 명문 존슨앤웨일스대학에 입학해 프렌치 등 여러 나라 음식을 공부하고, 졸업 후 미국 뉴욕과 서울 등에 있는 특급 호텔에서 근무했죠. 2008년에 레스쁘아를 열었습니다.
중식 요리사가 프렌치 셰프를 왜 만났느냐고요? 궁극의 맛을 추구하는 요리사들이 걷는 길은 같다고 생각합니다. 그 길을 앞서 걷는 이나 발맞춘 동료들은 가족이죠. ‘한수’ 배울 수도 있겠지요. 임 셰프님의 지난 요리 인생을 보면 배울 게 많습오리지널바다이야기
니다. 17년째 한자리를 지키고 계시죠. 변함없이 근사한 프렌치 음식을 선보이면서요. 부침이 심한 외식업계에서 대단하다고 생각합니다.
레스쁘아는 제겐 특별한 공간입니다. ‘조광201’을 한창 준비하던 시절, 중식이 아닌 다른 요리에도 관심이 갔어요. 특히 파인다이닝 레스토랑이 궁금했죠. 이름난 곳도 많고, 현대적인 정찬을 차린 한식 레스토기본적분석
랑도 많지만, 레스쁘아를 골랐어요. 기준은 ‘클래식’. 클래식한 프렌치 맛을 고집하는 곳이라고 생각했어요. 이곳 만찬은 아내에게 주는 선물이기도 했어요. 당시 출산을 앞둔 때였거든요. 그곳에서 맛본 프렌치는 영감을 제게 선물하더군요. 창조적인 방식에 반하고 말았죠. 당시엔 임 셰프님과 인사 나눌 기회는 없었어요.

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파인다이닝 레스토랑 ‘레스쁘아’를 운영하는 임기학 셰프(왼쪽)와 조광효씨. 박미향 기자

이날 기회가 온 겁니다. 그와 다양한 요리 얘기를 나눴어요. 임 셰프님은 “‘흑백요리사’를 잘 봤는데, (조광효씨가) 대단하다는 생각이 들었고, 출연자 중 단연 눈에 띄었개미지킴이
다”고 하셨어요. 기뻤습니다. 오랜 시간 레스토랑을 잘 운영한 방법도 궁금했어요. 파인다이닝 1세대 임 셰프님의 비결이 듣고 싶었습니다. 뜻밖에 “멋있잖아요”라고 웃으며 말씀하시더군요. 얘기는 더 이어졌어요. “이노베이션(변혁, 혁신)을 내세운 레스토랑이 많지만 클래식은 꼭 필요한 영역입니다. 기본이 사라지면 안 되는 거잖아요. (기본이) 사라지면 이노베이영화금속 주식
션도 없어요. 기본이 되는 기술을 누군가 지켜야 합니다. 그게 제 역할입니다.” 고개가 끄덕여졌어요. 문득 ‘흑백요리사’ 시즌1 섭외 연락을 받으셨을 거 같다는 생각이 들었어요. 제 짐작이 맞았어요. 하지만 거절하셨다고 해요.

‘레스쁘아’의 음식. 박미향 기자

이날 우리는 ‘만화’라는 키워드로 우정이 단단해졌어요. 임 셰프님도 프랑스 만화책에 등장한 요리를 해봐야지 했다고 해요. 일본 만화책에 그려진 프렌치도 눈여겨본 적이 있다고 합니다. “그 옛날(20여년 전)엔 자료가 많지 않았죠. 일본 만화는 전문가 감수를 거친 정확한 정보가 많았어요.” 임 셰프님 말에 공감했어요. 사실 제가 레스쁘아를 고른 이유도 일본 만화 때문이에요. ‘철냄비 짱!’(1990년대 말 연재만화, 전문 감수인의 제작 참여가 돋보이는 만화)에서 프렌치와 중식을 섞는 장면이 나와요. 프렌치에 대한 궁금증이 커졌죠.

조광효 셰프가 만든 ‘훈제연어 라이프’. 윤동길 스튜디오 어댑터 실장

임 셰프님이 들려주는 프렌치 ‘콩소메’(당근, 양파, 셀러리 등을 다져 넣은 맑은 수프)와 ‘오리 콩피’ 얘긴 제게 교훈이 됐어요. “콩소메는 프렌치 수프의 정수라고 생각해요. 만드는 과정도 복잡하고 맛도 진한데, 그 안에 이것저것 많이 넣어야 하는 이 음식을 한국인이 가장 잘할 수 있다고 생각해요.” 하지만 초창기엔 콩소메를 내면 손님들이 ‘어니언(양파) 수프’로 바꿔달라고 했다고 해요. 국내에서 ‘프렌치 하면 어니언 수프다’란 얘기가 있잖아요. 속상했지만 이젠 아니라고 합니다. “예전보다 콩소메에 대한 거부감이 옅어졌어요. 어니언 수프 얘기하는 손님은 없어요.” 임 셰프님이 가장 하고 싶었던 음식은 ‘오리 콩피’였답니다. 기름에 오리를 넣고 오래 끓이는 음식입니다. 프렌치 클래식한 음식 중에 최고봉이죠. “한번은 맛있는 프랑스 음식 추천해달라는 손님 8명에게 ‘오리 콩피’ 8인분을 드렸더니, ‘왜 닭다리 8개를 가져왔느냐’며 타박하시더라고요. 물론 초창기 얘기입니다. 요즘 이런 손님은 없어요.” 국내 미식이 상전벽해란 말이 무색할 정도로 발전한 거죠.

파인다이닝 레스토랑 ‘레스쁘아’를 운영하는 임기학 셰프(왼쪽)와 조광효씨가 음식 얘기를 하며 웃고 있다. 박미향 기자

얘기를 나누다 보니 공통점도 발견했어요. 모든 요리사의 소원일 듯해요. 아이와 함께 먹으러 다니는 일 말입니다. ‘조기 미식 교육’이라고 해야 할까요. 농담입니다. 아이와 요리 얘기하면서 맛 경험을 공유하는 일은 무엇과도 바꿀 수 없는 근사한 일이거든요. 다행히 7살밖에 안 된 제 아이는 초밥도 먹습니다. 아이들은 회를 안 좋아하잖아요. 날치알로 시작해서 새우, 방어에 흰살생선까지 주고 있어요. 사이다에 고수 얹어 줍니다. 음식에 편견이 없는 아이였으면 해서요. 저만 이런 줄 알았는데, 임 셰프님도 같더라고요. 임 셰프님의 어릴 때 경험을 들으니 더 확신이 섰어요. 그의 부친이 ‘식도원’을 연 시절이었답니다. “부모님이 바쁘시니, 저를 돌볼 이가 없을 때는 가게에 있었어요. 주방 아저씨들과 얘기 나누며 이것저것 ‘주세요’ 했는데 스시가 많았죠.” 어린 시절 맛 기억이 요리사로서 명성을 쌓아가는 데 일조했다고 전 확신합니다. 우리의 마지막 대화는 ‘후배 요리사들에게 해주고 싶은 말’이었어요. 단호하게 한마디 하시더군요. “버티는 사람이 이기는 겁니다. 이 말이 웃긴 말이지만 최고인 거 같아요. 아무리 유명한 이도 사라지면, 잊히면 아쉽잖아요.” 제가 새겨들어야 할 고언이었죠.
짜장면을 좋아하는 자녀들과 우리 가게에 오시기로 했어요. 그땐 더 많은 얘기를 나눌 수 있겠죠. 제 요리 드신 후 평가가 정말 궁금합니다. 이번엔 중식이 아닌 좀 다른 요리를 해봤습니다. 프렌치는 아니지만, 서양식 조리법을 가미한 요리입니다.

조광효 셰프가 만든 ‘훈제연어 라이프’ 조리법. 성기령 기자

조광효 셰프가 만든 ‘오늘의 버거, 암부르게사’ 조리법. 성기령 기자

훈제연어 라이프

재료: 연어 300g, 설탕 150g, 소금 150g, 훈연용 나뭇조각 적당히

1. 설탕과 소금을 잘 섞어 연어에 바른다. 랩으로 감싼 뒤 냉장고에 12시간 이상 둔다. 2. 연어를 꺼내 물에 가볍게 씻는다. 키친타월로 물기를 없앤다. 3. 트레이에 올린 연어를 뚜껑 있는 용기에 넣는다. 훈연용 나무에 불을 붙인다. 연어에서 최대한 멀리 둔다. 4. 연기가 나면 공기구멍을 남겨두고 뚜껑을 덮는다. 최소 1시간 이상 훈연해 익힌다. 훈연할 때 트레이에 올리브오일을 뿌린다. 그 오일을 드레싱 만들 때 사용하면 좋다.

오늘의 버거, 암부르게사(쿠바 햄버거)

재료: 소고기 부챗살 한덩이, 햄버거용 번 두장, 버터, 오일, 소금, 후추, 오레가노 각각 약간씩

1. 부챗살은 양면을 칼등으로 힘줄을 끊어준다는 느낌으로 다진다. 이 과정을 통해 부챗살은 부드러운 패티가 된다. 2. 소금과 후추로만 밑간한다. 3. 팬에 오일을 두르고 고기를 익힌다. 버터를 넣어 풍미를 더한다. 4. 고기를 꺼낸 팬에 번을 올려 살짝 익힌다. 번에 3을 넣고 오레가노를 올린다. 간을 조금 짜게 하는 게 맛있다.

정리 박미향 기자 mh@hani.co.kr, 사진 윤동길 스튜디오 어댑터 실장