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최규성 살롱 드 뮤흐 헤드셰프. 살롱 드 뮤흐 제공

[헤럴드경제=채상우 기자] “한국에서 디저트는 어쩌면, 영원히 비주류로 남을지 모릅니다.”
살롱 드 뮤흐의 최규성 셰프는 염세주의자 같았지만, 인터뷰의 끝에서 나는 그가 지독히도 현실주의자란 것을 깨닫고 한국 디저트의 어두운 미래를 그하이골드2호 주식
려볼 수밖에 없었다.
한국에서 디저트는 영화의 ‘엔딩 크레딧’ 같다. 엔딩 크레딧을 보지 않았다고, 영화를 끝까지 보지 않았다고 할 수 있을까. 우린, 엔딩 크레딧을 영화의 없어도 될 존재로 여긴다. ‘이제 나가세요’라는 무언의 시그널이라면 모를까.
최규성 셰프는 한국의 디저트 역시 ‘식(食)문화’ 개념에 포함시키기 무안오늘의종목
할 수준의 마이너한 장르가 됐다고 했다. 특별한 날을 케이크로 장식하던 문화조차, 한국에서는 점차 사라지고 있다. 4~5만원에 달하는 케이크를 살 바에 차라리 더 멋진 레스토랑을 찾는다.
“생존을 위한 식(食), 그리고 많은 사람이 맛과 즐거움을 찾는 미식(美食)이 모여 식문화를 형성한다고 하면, 한국에서 디저트는 생존을 위한 것도, 많은증권수수료비교
소비자가 찾는 미식도 아닙니다. 비싸고 평이 좋지 않은 ‘기호품’이랄까요.”

살롱 드 뮤흐의 케이크. 살롱 드 뮤흐 제공

최규성 셰프는 요식업계에서도 디저트를 은근히 무시하는 분위기가 있다고 토로했다. 미식의 다양야마토게임방법
성을 추구해야 할 셰프마저, 업종에 따라 보이지 않는 계급을 둔다는 그의 주장은 실로 절망적일 수밖에 없었다.
“요식업계에서도 보이지 않는 계급이 존재합니다. 다이닝을 하는 세프들이 디저트를 바라보는 인식도 그 중 포함됩니다. 유명 다이닝 셰프들이 제 디저트가 다 끝나기도 전, 행사의 마무리 인사를 한다든지요. 그들이 악의를 가지고 고의적양귀비게임
으로 그런 행동을 한다고 생각하지 않습니다. 다만, 디저트에 대한 무의식적 인식이 반영된 행동이겠지요.”
우리와는 달리 미식이 발전한 나라에서 디저트의 대우는 다르다. 하나의 예술로까지 인정을 받고 있다. 오랜 시간 프랑스에서 일을 한 최규성 셰프는 디저트를 대하는 인식의 차이가 ‘극명’에 달한다고 했다.
“프랑스를 비롯한 유럽과 일본 등 디저트 문화가 발달한 나라에서 디저트는 식문화의 한 축이자, 생활입니다. 디저트 셰프에 대한 인식도 완전히 다릅니다. 세계적인 거장들이 탄생할 수 있었던 건 문화를 대하는 그들의 태도가 기반이 됩니다. 한국에서 디저트 거장이 나오기 매우 힘든 환경인 것은 외면하기 힘든 사실입니다.”

가격 세계 8위 한국빵…“맛은 70점에 불과”

빵 이미지. 게티이미지뱅크

그렇다고 소비자들도 할 말은 있다. 지나치게 비싼 빵값, 기대에 미치지 못한 품질이 디저트를 외면받게 만들었다고 해도 틀린 말은 아니다. 제과업계 스스로가 만들어 낸 자멸이라는 비판이다.
지나 11일 국가·도시 통계비교 사이트 넘베오에 따르면 한국의 식빵 한 덩이(500g) 가격은 3.06달러(약 4200원)로, 전 세계 124개국 중 8위를 차지했다. 14일 통계청 국가통계포털(KOSIS)에 따르면 지난달 빵 소비자물가지수는 138.48로 집계됐다. 기준연도인 2020년(100)과 비교하면 5년간 빵값이 무려 38.48% 올랐다
비싼 빵값의 주요 원인은 외국산 재료에 의존할 수밖에 없는 업계의 고충도 있다. 초콜릿의 원료가 되는 코코아 값은 1년 만에 2배 가까이 올랐다. 밀가루 역시 1년 전에 비해 120%가 올랐으며, 설탕, 치즈 등 대부분의 제과제빵 재료가 큰 폭으로 상승했다. 제과제빵 업계에서는 원재료비 상승에 비해서 빵값 상승폭은 훨씬 적다는 입장이다.

서울의 한 마트에서 판매되고 있는 밀가루 제품들 [헤럴드경제DB]

하지만, 그 이유를 감안하더라도 현재의 빵값은 비정상적으로 높다는 목소리도 있다. 국내 제과제빵 시장을 독과점한 일부 기업에 의해 기형적으로 가격이 상승된 게 문제라는 주장이다. 이에 정부가 직접 나서기까지 했다. 공정위는 몇 년 전부터 제과제빵 독과점 문제를 해결하겠다며, 대책 마련에 나섰지만 현재까지 이렇다 할 대안을 마련하지는 못하고 있다.
최규성 셰프는 한국 빵 가격 문제에 대해서는 여러 고민이 필요하다고 했다. 실제로 외산 재료에 의한 가격 상승도 무시 못 할 요인이며, 독과점에 의한 상승 요인에 대해서는 구체적 정황이 나와야 알 수 있는 논쟁 거리이기 때문이다. 그렇지만, 그는 가격에 비해 떨어지는 품질에 대해선 100% 공감한다고 했다.
“과거에 비해 제과제빵 수준이 올라간 것은 사실입니다. 하지만, 여전히 세계적 수준에는 미치지 못했다고 생각합니다. 과거 50점도 안 됐다면, 현재는 높게쳐서 70점 정도일까요. 재료의 한계와 해외 디저트를 흉내만 내려는 셰프들, 빵에 대한 열정과 고민이 부재한 결과로 볼 수도 있겠지요. 다양한 원인 속에서 한국의 빵은 다른 다이닝에 비해 더딘 속도로 성장하고 있습니다.”

“그래도 제대로 된 디저트 문화 지키고 싶어”

최규성 셰프. 살롱 드 뮤흐 제공

2004년 최규성 셰프는 고등학교를 졸업하자마자 프랑스로 떠났다. 취업에만 목매는 한국의 교육시스템에 대한 회의감 때문이었다. 프랑스 제과학교에서 공부를 한 뒤 몇 개의 레스토랑을 거쳐 ‘피에르 에르메’에 입사했다. 제과제빵 역상에 남을 거장 피에르 에르메 셰프 옆에서 선진 제과 기술을 터득할 수 있었다.
11년의 프랑스 생활을 끝내고 2015년 그는 한국에 돌아왔다. 피에르 에르메와 크리스찬 디올이 협업해 서울 청담동에 오픈한 프리미엄 디저트 브랜드 ‘카페 디올 바이 피에르 에르메’ 수셰프를 맡아서다. 카페 디올 바이 피에르 에르메는 프랑스와 일본 이후 피에르 에르메가 직접 손을 덴 매장이었다. 그만큼 최규성 셰프의 어깨는 무거웠다. 결과적으로 이것은 실패로 돌아갔다고 한다.
“당시 아메리카노 한 잔에 1만9000원으로 굉장히 높은 가격을 받았지만, 품질이 소비자를 만족시키지 못했습니다. 준비 기간이 너무 짧았고, 피에르 에르메의 레시피를 그대로 가져왔지만, 재료는 없어 대체재를 썼는데 맛이 완전히 달랐습니다. 결국 고객들에게 실망을 안겨드렸습니다.”
그런 경험을 발판 삼아 2017년 제대로 된 프랑스 제과를 선보이겠다며, ‘세드라’를 오픈했다. ‘희소성’과 음식에 담긴 ‘스토리’를 전략으로 내세웠는데, 그게 꽤나 잘 들어맞았다고 한다. 물론 그가 끌어올린 디저트의 품질이 뒷받침됐기에 가능한 일이었다. 적지 않은 성과를 내고, 지난해 한남동의 ‘살롱 드 뮤흐’의 헤드셰프를 맡아오고 있다.

뮤흐 브랜디 케이크. 살롱 드 뮤흐 제공

살롱 드 뮤흐의 시그니처 메뉴 ‘뮤흐 브랜디 케이크’는 마다가스카르 바닐라빈 향이 도드라진 파운드 케이크를 ‘헤네시X.O’와 ‘V.S.O.P’로 만든 시럽에 적셔 만든다. 입에 담는 순간 촉촉한 달콤함, 그리고 헤네시X.O 특유의 코코아와 과실향이 올라왔다. 풍부한 바닐라향과 어우러져 고급스러움을 더했다. 일본이나 유럽의 유명 브랜디 케이크와 비교해도 손색이 없을만큼, 멋진 맛을 느낄 수 있었다.
어두운 한국 디저트의 현실을 털어놨지만, 그는 언젠가 한국 디저트 문화가 바뀌기를 간절히 바라고 있다. 그 역시 빵 굽는 일을 멈출 생각이 없다.
“부정적인 이야기를 늘어놓은 것 같지만, 언젠가는 바뀌는 날이 올 거라고 믿고 싶습니다. 대한민국은 과거 아픈 역사 속에서 많은 식문화를 잃어버렸습니다. 경제 발전 이후 문화를 찾아가는 과정에서 잃어버린 식문화를 찾고, 또 그 과정에서 미식의 발전이 이뤄지면서 디저트에 대한 인식도 조금씩 나아지기를 바라고 있습니다.”