박운석(한국발효술교육연구원장)


2년 반 전쯤이었을 것이다. 부산 금정산 중턱에 자리잡은 금정산성마을을 방문한 적이 있다. 금정산성막걸리를 만드는 유한회사 금정산성토산주(대표 유청길·69)를 찾아보기 위해서였다. 웬만한 술꾼이라면 "아하~ 그 술 마셔봤지!"하면서 반가워하는 그 술이다. 전통 밀누룩에서 나오는 약간의 신맛과 약간의 시금털털한 0맛, 그리고 특유의 누룩향까지…
금정산성막걸리의 맛과 향의 특징은 누룩에서 비롯된 것이다. 금정산성막걸리는 지난 500여년간 변함없이 이어온 전통방식으로 만드는 누룩으로 빚는다.
바다이야기게임2최근 대부분의 상업양조장에서는 입국(粒麴)을 사용한다. 입국은 찐쌀에 당화효소인 곰팡이를 파종해서 배양시킨다. 여기엔 전분을 분해하는 효소만 있기 때문에 알코올발효를 하는 효모를 따로 넣어줘야 한다. 대부분의 대형 양조장에서는 이 누룩을 쓰는 이유는 일정한 당화력을 지닌 배양균이기 때문에 술맛을 일정한 수준으로 유지할 수 있어서다.
야마토게임다운로드전통누룩은 다르다. 누룩 속에는 당화를 시켜주는 효소와 발효를 일으키는 효모가 같이 들어있다. 술을 빚을 때는 전통누룩의 품질에 따라서 술의 맛과 향, 알코올 도수 등이 결정된다고 해도 과언이 아니다. 누룩이 좋으면 술맛이 좋고 누룩이 나쁘면 술맛도 나빠진다.
금정산성막걸리는 자체적으로 만든 전통누룩으로 술을 빚는다. 하지만 같은 바다신릴게임 누룩방에서 누룩을 띄우더라도 계절에 따라서, 누룩의 재료에 따라서, 또 디디는 정도에 따라서도 누룩의 품질은 차이가 날 수밖에 없다. 그럼에도 전통누룩을 왜 쓰는지에 대한 물음에 답한 유청길 대표의 말이 아직까지 생생하다. "입국 방식의 개량누룩을 쓰면 전국의 양조장에서 생산하는 술의 맛과 같을 수 밖에 없습니다. 하지만 전통누룩을 쓰면 다른 술과는 비교 야마토게임연타 할 수가 없을 정도의 풍미가 있습니다".
금정산성마을에서 누룩을 디딘 역사는 500년이 넘는다. 그 이전에는 근처에 있는 범어사에서 신라시대 때부터 승려들이 누룩을 만들어 팔았다. 유청길 대표의 말이다. "첩첩산중의 절에서는 시주만으로는 유지하기가 어려웠을 것입니다. 절에서도 생계유지를 위해 누룩을 만들어 판매했던 것이지요" 금정산성막걸 오션릴게임 리를 만드는 누룩도 그 당시 범어사에서 누룩 만드는 일을 해오면서 배운 것이었다.
'애는 버려도 누룩은 버리지 못한다'는 옛말은 한국전통주에서 누룩이 얼마나 중요한지 강조한 말이다. 실제로 옛날부터 한국전통주를 빚을 땐 누룩이 제일 중요한 재료였다. 조선시대 때엔 수시로 금주령을 내렸다. 흉년이 들어 쌀이 귀해질 때마다였는데 이때는 누룩의 거래도 금지시켰다. 술을 빚지 못하게 하는데는 누룩의 거래금지가 제일 효과가 크기 때문이었다. 다만, 금주령이 내려진 기간 이외에는 전국적으로 수많은 누룩가게가 성업을 이루었다.
일제강점기 때에 이르러 전통누룩은 거의 사라졌다. 1924년 전국에 2만8천206개소의 누룩 제조공장이 있었다. 일제는 술에 대한 세금을 체계적으로 거둬들이기 위해 밀주의 원료가 되는 누룩 제조공장을 통폐합시켰다. 그 결과 1929년에 이르러서는 누룩 생산 공장이 1천434개로, 1933년에는 102개소로 급감했다.(연도별 누룩제조장수, 출처 : 이대형의 『전통주 주저리 주저리』)
1924년에 2만8천206개소의 누룩제조공장이 있었다는 건 전국의 동네마다 누룩을 만들어 판매하는 공장이 있었다는 말이다. 그만큼 집집마다 가양주를 많이 만들어왔다는 증거이기도 하다. 최근에는 소규모양조장에서 직접 자기만의 누룩을 만들어 술을 빚는 곳이 조금씩 늘고 있다. 다른 양조장들의 술과 확실하게 차별화시킬 수 있는 방법이 누룩에 있기 때문이다. 입국으로 빚는 술은 이 집이나 저 집이나 술맛이 같을 수밖에 없다.
전통누룩은 세계의 다른 술들과 차별화시키는 가장 좋은 재료이기도 하다. 다행인 건 최근 민간에서 누룩 연구가 활발하게 이루어지고 있고 그중 일부는 전수자들을 통해 누룩 만드는 노하우와 그 누룩으로 술 빚는 방법 등이 전해지고 있다는 점이다. 한국전통주의 미래가 밝은 이유다. 박운석(한국발효술교육연구원장)