여름 바다는 생명을 키우는 거대한 밥상이다. 장마가 걷히고 햇살이 뜨거워질수록 바다는 한층 풍성한 생명력을 품는다. 난류를 따라 회유하는 물고기들은 살을 찌우고, 사람은 계절이 내어 준 먹거리로 기운을 보충한다. 그 가운데 한여름에 맛이 가장 오르는 생선이 전갱이다. 화려하거나 귀한 대접을 받지는 못했어도 오랫동안 우리 밥상을 지켜 온 전갱이에는 자연의 질서를 따르며 살아온 삶의 지혜가 담겨 있다. 전갱이는 농어목 전갱잇과에 속하는 등푸른생선이다. 겉모습은 고등어와 닮았지만, 꼬리 앞쪽 옆줄을 따라 단단하고 날카로운 황색 방패비늘(모비늘)이 줄지어 있어 쉽게 구별된다. 난류성 어류여서 봄·여름에 무리를 지어 북상했다가 가을 이후 남쪽 바다로 내려오며, 산란을 마친 여름부터 초겨울까지가 살과 기름이 오르는 제철이다. 전갱이의 영양 약선학에서는 전갱이를 맛이 달고(甘) 성질은 평하거나 약간 따뜻하며(平·微溫) 독이 없는 식재료로 본다. 비위(脾胃)의 기능을 도와 소화와 흡수를 원활하게 하고, 기혈을 보하여 여름철 떨어진 기력을 회복하는 데 도움을 준다고 전해진다. 본초학의 약재로 다뤄지지는 않지만, 오랜 식생활 경험 속에서 전갱이는 속을 편안하게 하고 몸의 기운을 북돋우는 생선으로 자리 잡았다. 현대 영양학에서 전갱이는 고단백·저지방 생선으로 꼽힌다. 양질의 단백질과 필수아미노산이 풍부하고, 특히 라이신이 많아 곡류 위주의 식단에서 부족해지기 쉬운 아미노산을 보완해 준다. 단백질은 근육을 이루는 데 그치지 않고 면역세포와 효소, 호르몬을 구성하는 핵심 영양소여서, 노년기 근감소증 예방과 신체 기능 유지에도 도움이 된다. 저속노화의 핵심은 세포 손상을 줄이고 만성 염증을 낮추며 몸의 회복력을 지키는 생활 습관에 있다 모바일 바다이야기 파일 . 전갱이에 든 오메가3 지방산과 항산화 성분은 이 원리와 잘 맞닿아 있다. 제철 생선과 채소, 발효음식을 함께 올리는 우리 전통 밥상은 오래전부터 저속노화를 자연스럽게 실천해 온 식문화라 할 만하다. 전갱이의 자취는 옛 어보(魚譜)에도 남아 있다. 정약전의 '자산어보'는 전갱이를 가벽어(假碧魚)·가고도어(假古道魚), 곧 '가짜 고등어'라 적으면서도 맛은 오히려 고등어보다 낫다고 평했다. 김려가 진해 유배 시절에 쓴 '우해이어보'에는 미갈(매갈)이라는 이름으로 올라 있는데, 조기와 비슷하되 조금 좁고 빛깔은 담황색이며 맛이 산뜻해 젓갈로 담그기에 좋다고 했다. 해마다 고성 어촌의 아낙이 작은 배에 매갈 젓갈을 싣고 와 장에서 팔았다는 기록도 함께 전한다. 오늘날 경상도의 '매가리', 제주의 '각재기'라는 이름은 오랜 세월 지역 사람의 삶과 함께해 온 음식문화의 흔적이다. 흔히 매가리라 불리는 작은 전갱이는 다 자란 물고기가 아니라 전갱이의 어린 개체(유어)다. 손자병법으로 바라본 전갱이 요리 손자는 훌륭한 장수란 자연을 거스르지 않고 형세를 이용한다고 했다. 양생도 몸을 억지로 바꾸는 일이 아니라 계절의 흐름을 이해하고 자연과 조화를 이루는 삶이다. 여름 바다를 힘차게 헤엄치는 전갱이는 자연을 따르는 행군의 철학을 품은 생선이다. 이제 전갱이로 빚어낸 여러 음식문화 속에서 그 지혜를 들여다본다. '손자병법' 행군편(行軍篇)은 지형과 환경을 살펴 가장 효율적으로 활용하라고 이른다. 승리는 많이 갖는 데 있지 않고 가진 것을 알맞게 쓰는 데 있다. 우리 조상의 전갱이 음식문화도 이 행군의 지혜를 닮았다 손오공주소 . 큰 전갱이는 회와 소금구이, 조림으로 즐기고, 작은 매가리는 젓갈과 식해로 삭히며, 뼈째 삶아 추어탕까지 끓였다. 버릴 것이 없는 밥상은 자연을 아끼는 소중한 실천이었다. 전갱이회는 바다의 생명력을 가장 담백하게 맛보는 음식이다. 선도가 좋은 전갱이를 얇게 저며 먹으면 단단하면서도 부드러운 식감 속에 깊은 감칠맛이 살아난다. 껍질 가까이에는 DHA와 EPA 같은 불포화지방산이 풍부하므로 되도록 껍질째 먹는 것이 좋다. 가장 널리 사랑받은 조리법은 소금구이다. 손질한 전갱이에 천일염을 살짝 뿌려 잠시 재운 뒤 숯불이나 석쇠에 은은하게 구우면 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 익는다. 강한 양념보다 재료 본연의 맛을 살리는 조리법은 우리 식문화가 지켜 온 절제의 미학이다. '황제내경'은 오미(五味)의 조화를 강조한다. 짠맛은 신장을 돕지만 지나치면 도리어 몸에 부담을 준다. 조상들이 생선 본래의 풍미를 살리면서 소금을 아낀 이유가 여기에 있다. 절제는 부족함이 아니라 균형이며, 균형은 양생의 출발.이다. 전갱이조림은 기다림이 만들어 내는 음식이다. 간장에 마늘과 생강, 대파를 더해 은근한 불에서 졸이면 비린내는 가시고 감칠맛은 한층 깊어진다. 생강은 몸을 따뜻하게 하여 생선의 찬 기운을 눅이고, 마늘은 혈액순환을 도우며, 대파는 기운의 흐름을 원활하게 한다. 약선은 귀한 약재를 많이 넣는 데 뜻이 있지 않고, 여러 식재료가 서로의 부족함을 채우며 조화를 이루도록 하는 데 있다. 하나의 재료보다 여럿이 어우러질 때 음식은 더 큰 생명력을 얻는다. 앞서 밝힌 대로 제주에서는 전갱이를 각재기라 부른다. 제주 사람들은 화려한 양념보다 재료 본연의 맛을 살리는 음식문화를 발전시켰다. 각재기국은 전갱이에 배추를 넣고 된장을 풀어 푹 끓여 낸다 모바일 바다이야기 온라인 . 국물은 담백하면서도 깊고, 된장의 구수함과 배추의 은은한 단맛이 전갱이의 감칠맛과 어우러진다. 된장은 비위를 돕고 배추는 여름의 열을 부드럽게 식혀 준다. 여기에 기혈을 보하는 전갱이가 더해지니, 한 그릇의 국이 계절을 이겨 내는 약선이 된다. 동해안과 남해안에서는 전갱이식해와 젓갈이 오래 이어져 왔다. 작은 매가리에 밥과 무, 엿기름, 고춧가루를 넣어 삭히면 시간이 깊은 맛을 빚어낸다. 미생물이 단백질을 아미노산으로 분해해 감칠맛을 높이고 소화를 돕는다. 현대 영양학에서도 발효식품은 장내 미생물의 균형을 유지하고 면역 건강에 이로운 것으로 평가된다. 경남 지역에서는 어린 전갱이를 뼈째 삶아 갈아 만든 매가리 추어탕도 즐겨 먹었다. 시래기와 토란대, 고사리, 방아잎을 함께 넣어 끓이면 칼슘과 인, 식이섬유와 미네랄을 고루 얻을 수 있다. 자연은 한 가지 식재료만으로 완전함을 이루지 않는다. 여러 생명이 어우러질 때 비로소 균형을 이루며, 그것이 약선이 지향하는 조화의 정신이다. 전갱이는 이러한 행군의 철학을 가장 잘 보여 주는 생선이다. 난류를 따라 쉼 없이 이동하며 먹이가 풍부한 바다를 찾아 무리를 이루어 살아간다. 물길을 억지로 거스르지 않고 조류의 흐름을 이용해 생명을 이어 가는 모습은 자연과 더불어 사는 지혜를 보여 준다. '지형을 알고 기운을 읽는 장수는 위태롭지 않다'는 손자의 말은 전갱이의 회유에서도 그대로 드러난다. 전갱이 한 상을 마주하는 일은 자연이 마련한 시간을 받아들이고, 몸이 보내는 작은 신호에 귀 기울이며, 계절과 더불어 살아가는 삶을 택하는 일이다. 오늘 저녁 식탁에 오른 전갱이 한 。은 계절을 먹고 자연을 품는 가장 평화로운 행군이 된다. 최만순 음식 칼럼니스트 ▲ 한국약선요리 창시자 ▲ 한국전통약선연구소장 ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임 늘)이 줄지어 있어