음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요. 맛있는 이야기 ‘미담(味談)’입니다. 인간이 불을 집어든 날, 첫 셰프가 탄생했습니다. 100만년이 넘는 시간 동안 그들은 음식에 문화를 담았습니다. 미식을 좇는 가장 오래된 예술가, 셰프들의 이야기입니다




임정식 셰프. 미쉐린 가이드


[헤럴드경제=채상우 기자] 한식의 대중화를 이끌 스타푸드, ‘곰탕’
전세계 미식의 격전지 뉴욕에서 미슐랭 3스타에 오른 레스토랑은 단 5곳뿐이다. 그 중 야마토게임 당당하게 한식으로 미슐랭 정상에 깃발을 꽂은 이가 있다. 정식당의 임정식 셰프다. 한식의 위상을 한 단계 끌어 올린 그가 다음 단계로 올라가기 위해 내세운 음식은 ‘곰탕’이다. 그는 곰탕을 한식의 대중화를 이끌 ‘스타푸드’가 될 것이라고 내다봤다.
“한식의 대중화를 위해서는 스타셰프가 아닌, 스타푸드가 나와야 합니다. 저는 곰탕이 스타푸드 바다이야기부활 가 될 수 있다고 생각합니다. 베트남의 쌀국수나 이태리의 피자, 일본의 스시 등 스타푸드의 등장은 그 나라 음식문화의 대중화를 여는 시발점이 됐습니다. 한국 역시 스타푸드가 등장해 한식의 대중화를 견인해야 한다고 생각합니다.”



곰탕랩의 맑은 곰탕. 곰탕랩
사이다쿨바다이야기게임

곰탕은 절제의 철학이 담긴 한식의 미를 고스란히 담고 있다. 소고기 베이스 육수를 내는 음식은 전세계에 수 없이 많지만, 곰탕은 그 중에서도 절제의 미를 가장 잘 보여주는 음식이다. 곰탕은 좋은 소고기와 소금, 물 세 가지 재료를 기본으로 한다. 약한 불에서 오랜 시간 끓여 소고기의 풍미를 온전히 국물에 옮겨 담는다 바다이야기무료머니 . 맑은 국물을 얻기 위해 기름 등을 걷어내 준다. 잘 만든 곰탕은 진한 육향의 감칠맛, 목을 넘긴 후 다시 올라오는 시원한 맛이 느껴진다.
쉽다고 생각할 수 있지만, 그렇기에 특출나기란 가혹히도 어렵다. 절제를 통해 맛을 낸다는 건 쉬운 일이 아니라고 한다. 단점을 가릴 수 있는 향채, 향신료 등을 포기한다는 것은 완벽함을 추구해야 함을 야마토게임장 뜻한다. 작은 실수에도 맛에 큰 변화가 일어나기에 늘 한결같음을 유지하기 위해 노력해야 한다.
“곰탕 국물을 낸다는 건 그렇게 쉬운 일은 아닙니다. 언뜻 보면 누구나 쉽게 만들 수 있지만, 그렇기에 평균을 넘는 맛있는 맛을 내는 건 그만큼 어려운 일입니다. 한정된 재료에서 남들과 다른 맛을 내야 일류가 되는 것이고, 소비자의 선택을 받는 것이라고 생각합니다.”



곰탕랩의 콜라겐 사골곰탕. 곰탕랩


임정식 셰프가 지난해 신사동에 문을 연 ‘곰탕랩’은 스타푸드로 곰탕을 육성할 레스토랑이자 연구실이다. 오픈 1년 만에 미슐랭 빕그루망에 오르며, 임정식 셰프의 역량을 입증한 곳이기도 하다. 그는 곰탕 국물을 낼 때 갈비살, 소머리살 등 다른 곳보다 다양한 부위가 사용한다. 토렴을 하지 않는다. 토렴을 할 때 전분기가 국물에 들어가 맛의 변화를 주기 때문이다. 우족·꼬리·사골 등을 10시간 넘게 고아 걸쭉하게 만든 ‘콜라겐 사골곰탕’도 이곳만의 특별한 메뉴다. 입술이 쩍하고 붙을 만큼 녹진한 육수는 일반 곰탕보다 더 묵직한 맛을 낸다.
임정식 셰프는 내년에는 곰탕의 해외 진출을 추진하고 있다.
“곰탕의 세계화, 저는 현실적인 목표라고 생각합니다. 그만큼 곰탕을 세상에 알리고 싶습니다. 어쩌면, 곰탕의 세계화가 지금 제가 1순위 목표라 할 수 있지 않을까요.”

“5개 별의 미슐랭, 비결은 ‘덜어냄’이다”




10여년 전 정식당에서. 인스타그램


2011년 뉴욕에 문을 연 정식당은 개업 1년 만에 미슐랭 1스타에 선정됐다. 이듬에 2스타로 승격해, 지난해 3스타 정상에 올랐다. 본점격인 서울 정식당은 2009년 문을 열어 2017년 미슐랭 1스타, 2018년 2스타에 올라 현재까지 유지 중이다. 올해 곰탕랩 역시 미슐랭 빕그루망에 올리며, 그는 한국 미슐랭의 ‘미다스 손’으로까지 불리고 있다.
임정식 셰프가 미슐랭에 오른 비결은, 곰탕이 가지고 있는 ‘절제의 미학’과도 닮았다. 그는 미슐랭에 지름길은 없다면서도, 덜어낼 줄 알아야 한다고 조언했다. 불필요한 시스템, 메뉴, 단점 등을 제거해야 한다는 것이다.
“미슐랭에 지름길은 없는 것 같습니다. 다만 3스타를 위해 제가 찾은 방법은 불필요한 것을 과감히 버리는 것이었습니다. ‘3스타급 메뉴만 남기자’는 생각으로 개편을 단행했습니다. 그건 새로운 것을 창조하는 것만큼이나 힘든 일이었습니다. 미슐랭 3스타에 오른 뒤에는 오히려 테이블 수를 더 줄였습니다. 많은 손님을 받는 것에 치중하기 보다는 음식의 질을 높이는 데 집중하기 위함이었습니다.”



뉴욕 미슐랭 3스타 선정 후 기념촬영을 하는 직원들. 인스타그램


그에게도 위기는 있었다. 전세계를 위기에 빠뜨린 코로나19가 확산하고 사태가 장기화하면서, 강도 높은 뉴욕 당국의 방역 대책이 이어져 정식당은 존폐의 위기에 몰렸다. 함께 했던 동료들이 떠나고, 임정식 셰프 개인의 악재까지 겹치면서 심리적인 한계에 몰렸다. 포기하려던 차에 위기는 다시 기회로 돌아왔다. 야외 영업만 가능하도록 규제가 풀리면서, 정식당에 손님들이 몰리기 시작했다. 많은 경쟁 식당이 폐업한 상황에서 정식당은 2022년과 2023년 사상 최대 실적을 기록했다. 그 뒤에는 든든한 조력자들의 도움이 있었다고 한다.
“자만에 빠져, 제 생각이 정답이라고 생각한 적도 있습니다. 하지만 위기의 순간이 찾아오니 무너지더군요. 그 순간 저를 버티게 한 건 뉴욕 정식당 매니저였습니다. 조금만 더 버텨보자고, 분명 시에서 보전해 줄 거라며 저를 설득했습니다. 그 덕분에 인내할 수 있었습니다. 그의 말처럼 기회는 찾아왔고, 다시 일어설 수 있었습니다. 미슐랭 3스타에 오른 것도 어쩌면 그 덕분일지도요. 이후 제 생각만이 정답이 아니다라는 걸 깨달았습니다. 세상을 보는 시야를 넓히는 건 다른 이의 의견을 수용할 수 있는 용기에서 나오는 것이었습니다.”

“문화가 되는 음식을 만든다”




정식당의 단새우김밥. 인스타그램


임정식 셰프의 요리는 익숙한 듯 하지만 새로움이 느껴진다. 형태적으로 우리가 아는 한식의 모습을 하고 있지만, 맛은 인식의 틀을 깬다. 그 간극에서 감동 그리고 충격을 느낀다. 그것을 ‘뉴코리안’이라는 새로운 장르로 정의하고 있다.
대표적인 예가 김밥이다. 형태는 우리가 익히 아는 김밥이지만, 한 입 먹는 순간 완전한 새로움에 빠진다. 바삭한 김의 식감을 경험하는 순간부터 새로움은 시작된다. 모양을 잡아 튀겨내고 말리고 다시 튀기는 과정을 거쳐, 김을 만드는 데만 3일 정도가 소요된다. 소고기 또는 가리비, 줄전갱이 등 식재료를 사용해 만든 밥은 심플해 보이지만 결코 단촐한 맛을 내지 않는다.



한국의 반찬을 모티브로 한 정식당의 요리들. 인스타그램


임정식 셰프는 새로움을 경험하는 행위가 곧 문화를 창조하는 길이라고 믿는다. 임정식 셰프의 새로움은 익숙함에서 시작한다. 그의 음식은 마치 꿈에서 만난 익숙한 얼굴과 같다. 몽환적이면서 환상적이다. 익숙함에서 느끼는 반가움, 경험에서 느껴지는 새로움, 그 사이의 간극에서 문화가 창조된다.
“미식은 단지 배를 채우는 것이 아닌, 새로운 경험을 쌓는 행위에서 나온다고 생각합니다. 맛뿐 아니라 분위기, 뉘앙스, 서비스 총체적 경험말입니다. 파인다이닝 한식을 먹었다가 아닌, 전혀 새로운 정식당의 음식을 먹었다고 느껴야 합니다. 그 경험에서 문화가 만들어지는 것입니다.”

임정식이 개척할 다음 장(章)




정식당의 시그니처 디저트 돌하르방. 인스타그램


세계적 요리 명문 미국 CIA(The Culinary Institute of America)를 졸업한 임정식 셰프가 한식을 택한 이유는 익숙함에 있었다. 자라오면서 먹어온 한식을 가장 잘 할 수 있을 것이라는 믿음이었다. 더욱이 스페인 유학 시절 ‘뉴스페인’으로 불리는 재해석된 요리 스타일을 보고 한식에 접목해 보겠다는 전략도 있었다.
임정식 셰프가 생각하는 한식의 장점은 한 상에 다양한 음식이 나와 조화를 이루는 데 있다.
“한식 반상에는 밥과 국, 다양한 반찬들이 한꺼번에 차려집니다. 먹는 이가 스스로 다양한 조합을 통해 맛을 완성시키죠. 그것이 한식이 가진 독보적인 매력입니다. 한국의 문화가 세계적으로 사랑을 받는 지금, 한식에 대한 관심도 높아지고 있습니다. 지금이 한식의 매력을 세계에 알릴 좋은 기회라 생각합니다.”



고구마를 형상화한 정식당의 디저트. 인스타그램


뉴욕과 서울을 오가며 여러 가게를 운영하는 임정식 셰프를 보면, 엄청난 체력에 놀라게 된다. 그 비결은 혀를 내두를 정도의 엄청난 운동량에 있다. 그는 마라톤과 철인 3종 경기, 하이룩스를 나갈 정도로 극한의 운동을 즐긴다.
어쩌면 그의 요리 인생 또한 철인 3종 경기와 닮아 있다. 고되고 험하지만, 아무나 달릴 수 없는 길. 한식의 패러다임을 바꾸고 있는 임정식 셰프가 앞으로 어떤 새로운 지평을 열어갈지, 기대와 궁금증이 커질 따름이다. 기자 admin@gamemong.info